Wissen
Unsere Wissensartikel stützen sich auf öffentlich zugängliche Studien, Branchenquellen und Transaktionsdaten. Auf dieser Seite führen wir die verwendeten Quellen zentral auf und ordnen sie nach ihrer Aussagekraft ein.
Damit klar bleibt, welche Zahlen direkt gemessene Daten sind und welche aus Befragungen oder Branchenstudien stammen, unterscheiden wir vier Quellentypen.
Direkt gemessene Transaktions- oder Nutzungsdaten. Sie zählen tatsächliches Verhalten und sind deshalb besonders belastbar.
Repräsentative Befragungen von Gästen. Sie geben Erwartungen und Selbsteinschätzungen wieder – keine gemessenen Umsätze.
Untersuchungen von Unternehmen oder Verbänden aus der Branche. Oft aussagekräftig, aber mit möglichem Eigeninteresse des Herausgebers.
Peer-reviewte Forschung mit kontrollierter Methodik. Methodisch besonders streng, aber nicht immer direkt auf die Gastronomie übertragbar.
Die folgenden Quellen liegen unseren Aussagen zugrunde. Wo eine Originalquelle öffentlich verfügbar ist, verlinken wir sie direkt.
Primärdaten (Transaktionsstatistik) & Verbraucherumfrage
Die jährlich veröffentlichten Jahreszahlen des girocard-Systems zählen tatsächlich durchgeführte Zahlungen und sind eine der wenigen echten Primärdatenquellen zum Kartenzahlungsverhalten in Deutschland. Ergänzt werden sie durch eine repräsentative Umfrage zur Kartenzahlung in der Außengastronomie.
Zur OriginalquelleBranchenstudie mit repräsentativem Verbraucherteil
Wiederkehrende Studie zum bargeldlosen Bezahlen in der Gastronomie. Der Verbraucherteil ist repräsentativ erhoben; insgesamt handelt es sich um eine Anbieterstudie mit Eigeninteresse, die daher als Branchenquelle einzuordnen ist.
Zur OriginalquelleBranchen-Panelstudie (stationärer Einzelhandel)
Umfassende jährliche Panel-Untersuchung zum Bezahlverhalten im stationären Einzelhandel. Sie liefert den allgemeinen Marktkontext zum Trend Richtung Karte, kontaktlos und Mobile Payment, enthält aber keine gastronomiespezifischen Zahlen.
Zur OriginalquelleWissenschaftliche Studie (peer-reviewt)
Peer-reviewte Feldstudien im Journal of Marketing Research zur Frage, wie der zeitliche Abstand zwischen Bestellung und Verzehr das Bestellverhalten beeinflusst. Belegt kausal, dass Vorbestellungen die Auswahl der Gäste verändern.
Zur OriginalquelleWissenschaftliche Studie (peer-reviewt)
Kleine randomisierte Interventionsstudie im Journal Appetite zur Online-Vorbestellung am Arbeitsplatz. Sie stützt – bei kleiner Stichprobe – die gute Akzeptanz von Vorbestellsystemen und die Verhaltenswirkung von Vorbestellungen.
Zur OriginalquelleHinweis: Die EHI-Zahlen beziehen sich auf den stationären Einzelhandel und werden in unseren Artikeln nur als allgemeiner Marktkontext verwendet, nicht als gastronomiespezifische Kennzahl. Die wissenschaftlichen Studien von VanEpps et al. und Stites et al. beziehen sich auf Vorbestellungen und stammen aus Kantinen- und Arbeitsplatz-Settings, nicht aus kommerziellen Restaurants.
Im Wissensbereich ordnen wir diese Studien in konkrete Anleitungen und Ratgeber für kleine Gastronomiebetriebe ein.