Die 14 Hauptallergene in der Gastronomie einfach erklärt

Viele Gäste achten heute bewusst darauf, was in ihren Speisen steckt. Für Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten ist die Kennzeichnung keine nette Ergänzung, sondern eine wichtige Orientierung. Gastronomiebetriebe – vom kleinen Imbiss bis zum Familienrestaurant – sind deshalb gesetzlich verpflichtet, bestimmte Zutaten auszuweisen.

Dieser Artikel ist als praktisches Nachschlagewerk gedacht: eine verständliche Übersicht über die 14 Hauptallergene, die in der EU kennzeichnungspflichtig sind – ohne Rechtsdeutsch und ohne Fachjargon. Er ersetzt keine rechtliche Beratung, sondern hilft im Alltag, den Überblick zu behalten.

Warum Allergene gekennzeichnet werden müssen

Die Kennzeichnungspflicht in der Gastronomie für Allergene geht auf die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zurück. Sie gilt auch für nicht verpackte Speisen – also für alle, die in Restaurants, Cafés, Imbissen oder auf Märkten Essen anbieten.

Für Gäste mit Allergien können bestimmte Zutaten ernsthafte Reaktionen auslösen. Eine klare und aktuelle Kennzeichnung hilft ihnen, sicher zu entscheiden, was sie bestellen können. Für den Betrieb bedeutet das: Die Informationen müssen verfügbar, aktuell und zugänglich sein – ob schriftlich, mündlich oder digital. Am einfachsten gelingt das, wenn sich Allergene und Zusatzstoffe zentral pflegen lassen.

Wer ist betroffen?

Die Pflicht gilt unabhängig von Größe und Konzept. Betroffen sind unter anderem:

• Restaurants, Cafés, Bistros und Imbisse
• Foodtrucks und Marktstände
• Lieferdienste und Abhol-Angebote
• Kantinen, Catering und Veranstaltungsgastronomie

Entscheidend ist nicht die Betriebsform, sondern dass Speisen an Gäste abgegeben werden. Auch bei Abhol- und Online-Bestellungen müssen die Allergeninformationen zugänglich sein.

Die 14 Hauptallergene im Überblick

In Deutschland werden Allergene auf Speisekarten häufig mit einem Kennbuchstaben abgekürzt. Die folgende Tabelle zeigt die gängige Zuordnung:

Hinweis: Die Buchstaben-Zuordnung ist eine in Deutschland verbreitete Konvention, aber nicht bundesweit einheitlich vorgeschrieben. Manche Betriebe nutzen stattdessen Fußnoten oder Zahlen. Wichtig ist, dass die Zuordnung im Betrieb klar und für Gäste nachvollziehbar ist.

Die 14 Hauptallergene im Detail

A – Glutenhaltiges Getreide

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Kreuzungen dieser Getreidesorten sowie daraus hergestellte Produkte.

Typische Lebensmittel: Brot, Pasta, Mehlsaucen, paniertes Fleisch, viele Fertigprodukte. In der Gastronomie: Schnitzelpanade, Pizzateig, Sojasoße auf Weizenbasis.

B – Krebstiere

Alle Arten von Schalentieren wie Garnelen, Hummer, Krabben und Langusten.

Typische Lebensmittel: Meeresfrüchtesuppen, Paella, Asia-Gerichte. In der Gastronomie: Garnelenpfanne, Meeresfrüchtepizza, Bouillabaisse.

C – Eier

Hühnereier und alle Produkte, die Ei enthalten.

Typische Lebensmittel: Mayonnaise, Gebäck, Pasta, Quiches, Crêpes. In der Gastronomie: Cäsarsalat-Dressing, handgemachte Pasta, Tiramisu.

D – Fisch

Alle Fischarten sowie Produkte, die Fisch enthalten oder aus Fisch gewonnen werden.

Typische Lebensmittel: Fischgerichte, Worcestershiresauce, manche Dressings. In der Gastronomie: Fischsuppe, Sushi, Cäsarsalat (Anchovis im Dressing).

E – Erdnüsse

Erdnüsse sind botanisch Hülsenfrüchte, werden aber eigenständig als Allergen geführt.

Typische Lebensmittel: Erdnussbutter, Thai-Saucen, manche Gebäcke. In der Gastronomie: Saté-Soße, Erdnuss-Dip, bestimmte Kekse und Riegel.

F – Sojabohnen

Sojaprodukte sind weit verbreitet in der asiatischen Küche und in Fertigprodukten.

Typische Lebensmittel: Sojasoße, Tofu, Miso, Edamame. In der Gastronomie: Gerichte mit Sojasoße, Ramen-Brühe, Tofugerichte.

G – Milch (einschließlich Laktose)

Milch und alle Milchprodukte wie Käse, Butter, Sahne oder Joghurt.

Typische Lebensmittel: Saucen, Suppen, Desserts, überbackene Gerichte, Gebäck. In der Gastronomie: Carbonara (Parmesan), Rahmsauce, Tiramisu, Lasagne.

H – Schalenfrüchte (Nüsse)

Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse.

Typische Lebensmittel: Pestos, Gebäck, Desserts, manche Dressings, Müslis. In der Gastronomie: Pesto, Nusseis, Baklava.

L – Sellerie

Knollensellerie und Stangensellerie sowie Selleriesamen und -extrakte.

Typische Lebensmittel: Suppen, Brühen, Gewürzmischungen, Fertigsalate. In der Gastronomie: Gemüsebrühe, Kräutersalz, Selleriesalat.

M – Senf

Senfsamen, Senfpulver, Senföl und alle Erzeugnisse daraus.

Typische Lebensmittel: Senfsaucen, Dressings, Marinaden, manche Wurstprodukte. In der Gastronomie: Senf-Honig-Dressing, Currywurst, Grillmarinaden.

N – Sesamsamen

Sesam und Produkte, die Sesam oder Sesamöl enthalten.

Typische Lebensmittel: Burger-Brötchen, Hummus, Tahini, orientalische Gerichte. In der Gastronomie: Sesam-Brötchen, Falafel (Tahini-Soße), Sushi mit Sesam.

O – Schwefeldioxid und Sulfite

Konservierungsstoffe, die häufig in Wein, Trockenfrüchten und verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt werden.

Typische Lebensmittel: Wein, Sekt, Trockenfrüchte, manche Tiefkühlprodukte, Essig. In der Gastronomie: Weinhaltige Saucen, Trockenaprikosen, Kartoffelprodukte.

P – Lupinen

Lupinensamen und -mehl werden zunehmend als pflanzliche Eiweißquelle eingesetzt.

Typische Lebensmittel: Lupinenmehl in Backwaren, vegetarische Produkte, einige Pastasorten. In der Gastronomie: Brötchen mit Lupinenanteil, pflanzliche Aufschnitte.

R – Weichtiere

Muscheln, Tintenfische, Schnecken und andere Weichtiere sowie daraus hergestellte Produkte.

Typische Lebensmittel: Meeresfrüchteplatten, Pasta ai frutti di mare, Calamari. In der Gastronomie: Miesmuscheln, Tintenfischringe, Weinbergschnecken.

Typische Fehler bei der Allergenkennzeichnung

Fehler 1: Angaben veralten lassen

Ändern sich Rezepturen oder Zulieferer, müssen die Allergenangaben sofort angepasst werden. Veraltete Listen sind im schlimmsten Fall gefährlich.

Fehler 2: Versteckte Allergene übersehen

Sellerie in der Brühe, Sulfite im Wein, Senf im Dressing: Viele Allergene stecken in Zutaten, die man nicht sofort im Blick hat. Prüfen Sie auch Saucen, Brühen und Fertigkomponenten.

Fehler 3: Das Team nicht einbeziehen

Wer Gäste berät oder Speisen zubereitet, sollte wissen, welche Gerichte welche Allergene enthalten – und wie mit Rückfragen umzugehen ist.

Fehler 4: Kreuzkontamination ignorieren

Werden dieselben Flächen, Fritteusen oder Utensilien für unterschiedliche Speisen genutzt, können Allergenspuren übertragen werden. Auf dieses Risiko sollten Gäste bei Bedarf hingewiesen werden.

Checkliste: Allergene sauber kennzeichnen

Fazit

Die 14 Hauptallergene betreffen jeden Gastronomiebetrieb – unabhängig von Größe oder Konzept. Eine strukturierte und aktuelle Kennzeichnung schützt Gäste, schafft Vertrauen und erleichtert den Alltag im Betrieb.

Der größte Aufwand liegt nicht in der einmaligen Erfassung, sondern darin, die Angaben dauerhaft aktuell zu halten. Genau hier helfen digitale Lösungen: Allergene lassen sich zentral pflegen und sind sofort für alle Gäste sichtbar. Wie das funktioniert, zeigt unsere Seite zu Allergenen & Zusatzstoffen. Eine praktische Grundlage dafür ist eine digitale Speisekarte, auf die Gäste bequem per QR-Code zugreifen.

Häufige Fragen

Welche Allergene müssen in der Gastronomie gekennzeichnet werden? In der EU sind 14 Hauptallergene kennzeichnungspflichtig – darunter glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse, Fisch, Sellerie, Sesam und weitere. Sie müssen bei nicht verpackten Speisen für Gäste zugänglich sein, zum Beispiel auf der Speisekarte oder auf Nachfrage.

Was bedeuten die Kennbuchstaben auf der Speisekarte? Die Buchstaben A bis R sind eine in Deutschland verbreitete Abkürzung für die einzelnen Allergene, etwa A für glutenhaltiges Getreide oder G für Milch. Die Zuordnung sollte im Betrieb einheitlich verwendet und für Gäste erläutert werden.

Sind Allergene und Zusatzstoffe dasselbe? Nein. Allergene sind Zutaten, die bei bestimmten Personen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln aus technischen Gründen zugesetzt werden – etwa Konservierungs- oder Farbstoffe. Beide müssen in der Gastronomie ausgewiesen werden, nach unterschiedlichen Regeln.

Muss ich Allergene auch in meiner Online-Speisekarte angeben? Ja. Die Pflicht bezieht sich auf alle Orte, an denen Gäste bestellen oder sich über das Angebot informieren – also auch auf digitale Speisekarten und Bestellformulare.

Muss ich Spuren von Allergenen durch Kreuzkontamination angeben? Ein Hinweis auf mögliche Spuren ist sinnvoll, wenn eine Kreuzkontamination nicht ausgeschlossen werden kann. Er ersetzt aber nicht die Kennzeichnung der tatsächlich enthaltenen Allergene und sollte nicht pauschal als Absicherung verwendet werden.

Reicht ein mündlicher Hinweis auf Allergene? Eine mündliche Auskunft ist zulässig, wenn im Betrieb eine schriftliche Dokumentation vorliegt und auf deren Verfügbarkeit hingewiesen wird. In der Praxis ist eine schriftliche oder digitale Kennzeichnung meist zuverlässiger und entlastet das Team.

Wie halte ich Allergeninformationen aktuell? Am einfachsten gelingt das mit einer digitalen Speisekarte, bei der Allergene direkt jedem Gericht zugeordnet sind. Ändert sich eine Zutat, wird nur der entsprechende Eintrag aktualisiert – ohne Neudruck.

Was passiert, wenn sich Rezepturen ändern? Alle Änderungen an Zutaten sollten sofort in der Speisekarte oder der Allergenübersicht aktualisiert werden. Gäste verlassen sich auf diese Informationen – Aktualität ist hier besonders wichtig.